COLUNA GASTRONOMIA SEM FRESCURA - POR ISMAELSON RÊGO

País aumenta qualificação para atender mercados como o muçulmano e o judaico


Mercado halal em todo o mundo é estimado em US$ 400 bilhões
Alguns povos condicionam sua alimentação a preceitos religiosos. Judeus e muçulmanos, por sua vez, não aceitam a ingestão de carne suína, já que para os padrões dessas religiões o porco é um animal impuro. Apesar disso, as carnes bovinas e de aves são permitidas, desde que os animais tenham sidos mortos sob as bênçãos de suas crenças. Por esse motivo, as agroindústrias brasileiras vêm se especializando para atender as exigências desses mercados.

O incremento das exportações para o Oriente Médio, onde a maioria da população (90%) segue os preceitos do líder espiritual Maomé, despertou o interesse de frigoríficos e, por outro lado, ampliou a possibilidade de compra da população daqueles países e de outros que seguem as mesmas leis, a exemplo dos asiáticos Malásia e Indonésia.

Carnes com abate diferenciado, conhecido como halal, ganham espaço nas linhas de produção de grandes empresas. Na prática, o termo halal significa permitido para consumo, mas o conceito ultrapassa o simples consentimento, tratando de princípios que vão do respeito a todos os seres vivos até questões sanitárias.

A preocupação com a higiene do alimento estende-se ao bem-estar do animal, no caso dessas proteínas. Para os islâmicos, o ritual de abate do boi ou do frango deve ser feito apenas pela degola, para garantir a morte instantânea do animal.

No sistema tradicional de abate bovino, a insensibilização por meio de métodos que levam ao atordoamento deve ser feita antes da sangria. Todos os procedimentos com o abate devem ser realizados por um muçulmano praticante, em geral árabe, treinado especificamente para essa função.

O oficio do degolador é estritamente ligado às tradições religiosas e o abate, permeado de ritos. Cada animal que passa pela mão desse profissional, é oferecido a Alá antes de ser morto. Com um facão minuciosamente afiado em punho, ele pronuncia, em árabe, a frase “em nome de Deus” e sacrifica o animal.


Abate no método hahal é permeado de ritos religiosos

Omar Chahine, supervisor islâmico do frigorífico Minerva, em Barretos (SP), explica que esse oferecimento ocorre na intenção de que o animal não sofra, e que o sacrifício seja apenas para o sustento de quem dele se alimenta.

“É um agradecimento pelo alimento e mostra que o trabalho é voltado exclusivamente à alimentação humana, sem crueldade pela morte de outro ser vivo”, afirma. Sempre que possível, o animal deve estar posicionado na direção da cidade sagrada de Meca (Arábia Saudita), intensificando o caráter ritualístico do ato.

A certificação do produto halal, que hoje alcança mercados no Oriente Médio, África e Ásia, é feita há mais de 30 anos por empresas especializadas, como a Cibal Halal e o Centro de Divulgação do Islam para a América Latina (CDIAL). Com equipes próprias para averiguar todo o processo, essas empresas dão a garantia ao importador de que a produção foi realizada segundo os preceitos da religião.

O Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura não atua em certificações de cunho religioso, como a halal. No entanto, todo estabelecimento, independentemente do tipo de abate realizado, conta com fiscais que examinam as áreas dos matadouros e frigoríficos e verificam o cumprimento de programas relativos à higiene, à documentação do estabelecimento e às condições de saúde do animal.

O mercado halal em todo o mundo é estimado em mais de US$ 400 bilhões, com crescimento de 15% ao ano. Dados da Federação das Associações Muçulmanas do Brasil (Fambras) apontam que 33% da produção de frango do Brasil são destinadas ao mercado halal, tendo a Arábia Saudita como o principal comprador. Na carne bovina, o percentual chega a 40%, com destaque para o Egito.


Abate para judeus

Em menor escala no Brasil, mas seguindo princípios semelhantes aos do halal, a certificação kosher (ou kasher) é feita especificamente para atender consumidores judeus. O termo se aplica a alimentos preparados de acordo com as normas alimentares da religião judaica, a kashrut. O abate de bois e aves é supervisionado por um rabino e, assim como na religião muçulmana, denota a conexão entre o homem e Deus por meio da alimentação.

De acordo com a doutrina judaica, os alimentos ingeridos são absorvidos por todo o corpo, afetando atributos da personalidade. Para os praticantes da religião, aves de rapina e suínos têm o poder de acentuar a agressividade e estão proibidos pela Torá, o livro sagrado dos judeus.