Quando o gosto se discute
“Não gostei daquele prato... a comida não estava boa!”.
Quantas vezes, quase que automaticamente, ao ouvir esta frase associamos tal prato e, conseqüentemente tal restaurante com algo negativo a ser evitado? Assim fazendo, estamos perdendo a ocasião de saborear algo que, pelo contrário, pode ser muito bom. Mesmo sabendo que é possível que aquilo que agrada alguém possa não agradar a outros, o que não podemos fazer é definir como de má qualidade o que não nos agrada. Essa separação entre os dois critérios nem sempre guia nossas opiniões e acaba desvalorizando o trabalho de quem preparou o prato. Mas quais são os critérios básicos para estabelecer se um alimento, um produto ou um prato é de “boa qualidade”?
Dentro dos vários parâmetros a serem considerados, provavelmente o primeiro é cultural: na China, muito espaço é dado à “sonoridade” da comida. Se pensarmos nos rolinhos primavera, nas verduras crocantes salteadas na wok (panela oval típica da cozinha chinesa) ou no camarão frito, cada uma dessas comidas, ao mastigá-la, resultará “sonora” por ser crocante. Na cozinha japonesa, grande valor é dado à consistência. O polvo de textura mais firme do sashimi (proposital porque contrasta com a maciez do peixe) seria considerado “duro”, por exemplo, na Itália entretanto, no país da bota, se o macarrão não for “al dente”, ele perde todo seu valor!
Portanto, é necessário conhecer a “filosofia” de uma cozinha antes de tentar interpretá-la e, eventualmente julgá-la. Além do contexto cultural onde o produto se originou, para definir a “boa qualidade” de uma comida é preciso entender: 1) o valor constituído pela qualidade das matérias primas utilizadas; 2) a correta aplicação das técnicas culinárias; 3) a correta aplicação das técnicas de transformação e conservação (por exemplo, no caso de um vinho ou de um queijo). A uva destinada à vinificação, por exemplo, deve ser produzida em um vinhedo localizado numa área com vocação para isso, mas sua boa qualidade está ligada à composição do solo, à exposição ao sol, à altitude e ao rendimento.
Um embutido ou um queijo leva em conta a alimentação do animal, ao ambiente em que ele é criado. Somente o ingrediente que na base de parâmetros qualitativos (leia Denominação de Qualidade) for classificado de primeira qualidade pode ser considerado “bom” e, conseqüentemente, pode originar uma preparação “boa”. O resultado de um prato dependerá do domínio, mais ou menos apurado, das inúmeras maneiras de prepará-lo. A fase de transformação pode exaltar ou diminuir as características do ingrediente básico. Também a conservação tem um papel fundamental, pois os ambientes não adequados podem comprometer a “boa qualidade” de qualquer produto. Ter noções dessas três fases nos permite avaliar o prato, e quem o preparou de uma forma mais correta e justa.
A fase da degustação prática consiste na individuação e na avaliação das características sensoriais de um produto (ou prato), isto é, a cor, o aroma e o sabor. Essa análise é certamente menos precisa daquela química, porém é mais imediata. Saber como agem cérebro e centros nervosos favorece a avaliação e nos chama a atenção sobre algumas faculdades freqüentemente esquecidas. Na degustação utilizam-se olhos, nariz e boca. Por meio desses, as sensações que os neurônios percebem durante a degustação são transmitidas para o cérebro.
Graças à memorização das informações que chegam de fora é possível reconhecer a cor, o aroma e o gosto de um alimento. Precisamos associar cada característica a algo que já conhecemos ou que esteja presente na hora da degustação para que nas próximas vezes o estímulo remeta logo à memória do termo de comparação. Para desenvolver as análises sensoriais é preciso criar muitas ocasiões de degustação e, se for possível, ter alguém que nos auxilie na construção, ou resgate, de uma memória sensorial.
Mesmo com a noção desses elementos todos, avaliar um prato cujas características (ingredientes e modo de preparo) estão codificadas pela tradição, é tarefa extremamente difícil.
PROGRAMA DEGUSTE NO SBTA partir de 2010, o Deguste na TV estará em novo endereço, após quase dois anos de muito sucesso em parceria com a SimTV (afiliada da Rede TV em Natal e Mossoró). O último programa na emissora foi ao ar neste sábado e entrará em recesso nos meses de dezembro e janeiro.
A programação retorna em fevereiro. Nessa nova etapa, um dos principais projetos editoriais da Deguste Comunicação terá seu espaço semanal na grade da TV Ponta Negra, afiliada do SBT no Rio Grande do Norte.
A recepção do grupo Deguste no SBT está sendo tratada pelo diretor comercial da TV Ponta Negra, Gutto Barreto, um entusiasta da gastronomia de Natal. No SBT, o programa continuará sendo exibido tradicionalmente nas manhãs de sábado, seguindo a mesma linha editorial que exalta o mercado dos empreendedores do segmento de alimentos e bebidas.
“Sou fã do programa Deguste e estou muito feliz com essa parceria, que tem tudo para ser coroada de êxito”, disse Guto.
A estréia se dará no primeiro sábado de fevereiro de 2010 com muitas novidades aos telespectadores da TV Ponta Negra, esclarece o diretor executivo da empresa, Benício Siqueira.
"O novo formato do programa já começa a ser pensado pela equipe e terá novas vinhetas e quadros, mas manterá o formato da apresentação, feito dentro dos restaurantes, pois essa é uma maneira de não 'cansar' o público com o mesmo cenário", destacou, acrescentando que a TV Ponta Nergra veiculará no mês de janeiro spots anunciando o início do programa em sua grade.
O programa Deguste na TV estreou em abril de 2008 e rapidamente alcançou boa repercussão no mercado gastronômico potiguar.
A Deguste Comunicação é referência em termos de gastronomia no nosso estado, fazem parte deste grupo uma revista mensal, um portal de notícias e o programa semanal, todos os três estiveram na cobertura do II Festival Gastronômico de Pau dos Ferros.
Washington da Deguste e Ismaelson Rêgo.
